Ключевые тезисы:
- Классический зефир готовят из фруктового пюре (преимущественно яблочного), сахара, яичных белков и натуральных загустителей; агар-агар чаще всего используется в традиционной рецептуре.
- Технология производства зефира предусматривает варку пюре с сахаром, взбивание белков с горячим сиропом, отстаивание массы и сушки сформированных полушарий, что обеспечивает характерную воздушную структуру десерта.
- Зефир ведет начало от яблочной пастилы XIV века, а современные стандарты требуют не менее 15% фруктового пюре; несмотря на калорийность 320–350 ккал на 100 г, десерт считают более легким благодаря природным пектинам.
Раньше мы рассказывали, как питаться во время блэкаута без вреда для здоровья.
Из чего готовят классический зефир
Основой традиционного зефира является фруктовое пюре, чаще всего яблочное, из кислых сортов. Оно придает десерту легкую кислинку и содержит природный пектин, помогающий формировать структуру.
В состав также входят:
- сахар или сахарный сироп (для сладости и стабильности массы);
- яичные белки (образуют пышную пену и легкую текстуру);
- загустители (агар-агар, пектин или желатин) – обеспечивают форму и упругость.
В промышленном производстве часто добавляют паток для стабильности и ароматизаторы для разнообразия вкусов.
Загустители: наиболее часто используемые
Выбор загустителя влияет на текстуру и свойства десерта.
Агар-агар – натуральный компонент из красных водорослей. Дает упругую, но нежную структуру и выдерживает высокие температуры.
Пектин – растительный загуститель из фруктов, делает зефир более мягким и подчеркивает естественный вкус.
Желатин – животного происхождения, создает более тягучую консистенцию, но менее устойчив в тепле.
Именно агар-агар чаще всего используется в классическом зефире.
Как производят зефир
В промышленных условиях технология включает в себя несколько этапов:
- пюре варят с сахаром до температуры около 105°C;
- отдельно готовят сироп с загустителем;
- взбитые белки смешивают с горячим сиропом, масса увеличивается в объеме и становится светлее;
- отстаивают смесь при температуре около 35–40°C;
- массу отсаживают в форме полушариков и сушат несколько часов.
История зефира: от пастилы до современного десерта
Прообраз зефира – яблочная пастила. Она появилась еще в XIV веке. Крестьяне запекали кислые яблоки с медом, получая долго сохранявшиеся плотные сладкие бруски. Позже рецепт распространился по Европе, а название «зефир» появилось во Франции, где десерт ассоциировали с легкостью ветра.
В XIX-XX веках рецептуру усовершенствовали кондитеры. В это время начали использовать агар-агар и формировать привычные полушарики. Современные стандарты в Украине предполагают, что зефир должен содержать не менее 15% фруктового пюре.
Калорийность и польза
В 100 г зефира содержится примерно 320-350 ккал. В то же время, фруктовые пектины могут положительно влиять на пищеварение, поэтому зефир часто считают менее тяжелым десертом по сравнению с шоколадом или печеньем.
Читайте также:
