Ключевые тезисы:
- Выбор мяса и жирность фарша — залог сочности. Идеальный фарш — умеренно жирный, с добавлением сала при необходимости.
- Правильные добавки делают котлеты мягкими и ароматными. Лук, манка, тёртый картофель, даже капля коньяка — важные «усилители» вкуса.
- Техника имеет значение. Не перекручивайте фарш дважды, используйте пар при жарке и давайте смеси «отдохнуть».
В чем секрет вкусных котлет?
Мы часто жалуемся, что котлеты получаются сухими, жёсткими и разваливаются. А дело нередко в неправильном выборе мяса и мелочах, о которых забывают даже опытные хозяйки. Предлагаем советы опытных кулинаров.
1. Фарш должен быть умеренно жирным. Если мясо жёсткое (например, говядина или телятина), добавьте немного свиного сала — оно сделает котлеты сочнее и мягче. Сливки и масло для этих целей не подойдут: они выгорают при жарке и не дают нужной структуры.
2. Не перекручивайте фарш дважды. Слишком мелкий фарш — это путь к «резиновым» котлетам. Консистенция должна быть умеренно плотной, не кашеобразной.
3. Чем заменить хлеб? Вместо размоченного хлеба можно добавить немного сырого тёртого картофеля (около 10–15% от массы фарша). Он придаёт пышность и удерживает влагу.
4. Обжарьте лук. Пассерованный лук не только усиливает аромат, но и делает котлеты гораздо сочнее.
5. Манка — хороший наполнитель. Она впитывает сок, разбухает и связывает фарш. Только дайте ему постоять в холодильнике 20–30 минут — так манка «впитается» и не будет чувствоваться.
6. Секрет пышности — в паре. Добавьте в сковороду немного холодной воды при жарке под крышкой. Пар приподнимает котлеты и не даёт им высохнуть.
7. А для пикантности — капля коньяка. Всего 1 столовая ложка в фарш придаёт котлетам аромат и мягкость. Алкоголь испарится, но вкус останется.
Читайте также:
