ОКРОШКИ
На кефире с яблоками
3 свежих огурца, 10 редисок, 1-2 яблока, 1,5 л кефира, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, немного укропа, полстакана сметаны, горчица, соль — по вкусу.
Яблоки, огурцы и редиску мелко нарежьте, посолите, добавьте горчицу, измельченные лук и укроп, перемешайте, разложите в тарелки и залейте кефиром. Можно заправить окрошку сметаной.
С ветчиной
0,4 кг ветчины или вареной курятины, 1 ст. ложка горчицы, 5 яиц, стакан сметаны, 1,5 л кваса, 5 огурцов, зеленый лук, салат, укроп, соль — по вкусу.
Мелко нарежьте зелень, ветчину (курицу), изрубите белки яиц. Разотрите с горчицей желтки, посолите, добавьте сметану. Все залейте квасом, положите мелко нарезанные огурцы, немного измельченного салата и перемешайте. Посыпьте укропом и зеленым луком.
Овощная
1 л хлебного кваса, 3 средние картофелины, по 1 свекле и морковки, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, сахар, соль — по вкусу.
Вареные овощи нарезать мелко, картофель — натереть на крупной терке. Огурцы очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук нашинковать.
Желтки растереть с горчицей, хорошо перемешать и развести квасом. Затем положить в кастрюлю растертый лук, картофель, белки яиц, сметану, сахар, соль. В последнюю очередь добавьте свеклу, морковь и огурцы.
Свеклу и морковь в этой окрошке можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.
На рассоле
1 л огуречного, капустного или рассола от помидоров, 5-6 картофелин, 2-3 свежих огурца, 250 г отварного мяса, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, стакан охлажденного кипяченого молока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.
Зеленый лук мелко нарежьте, посолите и обязательно хорошо разотрите. Яичные белки мелко порубите, а желтки разотрите со сметаной. Картошку, мясо и огурцы нарежьте кубиками, залейте рассолом. Если он слишком резкий, разбавьте его молоком. Положите яйца. При подаче посыпьте измельченной зеленью.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодник со щавелем
2 л воды, 0,8 кг щавеля, 2 свежих огурца, 2 вареных яйца, полстакана сметаны, зеленый лук, укроп, сахар, соль — по вкусу.
Щавель положите в кипящую воду и варите до готовности. Охладите и добавьте в отвар нарезанные мелкими кубиками огурцы, растертый с солью нарезанный лук, нарубленные белки, растертые с солью желтки и сахар. При подаче в тарелки положите сметану, посыпьте мелко нарезанным укропом.
Суп «Таратор»
650 мл кефира, 0,4 л кипяченой воды, 0,5 кг свежих огурцов, 1-2 ст. ложки толченых орехов ,5 долек молодого чеснока, 50 г растительного масла, укроп.
Очищенные огурцы нарежьте мелкими кубиками. Кефир (или простоквашу) разведите холодной водой и слегка взбейте венчиком. Добавьте подготовленные огурцы, растертый чеснок, масло, соль и укроп, тщательно перемешайте.
При подаче посыпьте суп слегка обжаренными орехами.
Борщ холодный
3-4 свеклы, 2-3 картофелины, 2 свежих огурца, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, по 1 ч. ложке уксуса, хрена и горчицы, зеленый лук, соль — по вкусу.
Очищенную свеклу нарежьте мелкими кубиками, залейте 2 стаканами воды и варите 20-30 минут, после чего отвар процедите и охладите. Свеклу положите в кастрюлю и добавьте к ней нарезанные кубиками вареный картофель и свежие огурцы, рубленые яйца, измельченный лук, уксус.
Перед подачей положите в кастрюлю тертый хрен, горчицу, сахар, соль и залейте свекольным отваром, добавьте сметану и размешайте, посыпьте зеленью петрушки и укропа.
КВАСЫ
Хлебный
0,5 кг ржаного хлеба, 4-5 л воды, полстакана сахара, 12-13 г дрожжей, по 25 г изюма и сухой мяты.
Подсушите в духовке нарезанный ломтиками хлеб (смотрите, чтобы не подгорел). Положите сухари в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком, дайте постоять 3-4 часа. Затем настой процедите, положите в него растертые с сахаром дрожжи, мяту, накройте марлей и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, процедите его еще раз, разлейте в бутылки, положите в каждую по 2-4 обмытые и обсушенные изюминки. Бутылки закупорьте. Квас будет готов через 2-3 дня.
Смородиновый
1 кг черной смородины, 2,5 л воды, 0,5 кг сахара, 10-15 г дрожжей, 50 г изюма.
Смородину протрите, полученный сок вскипятите и процедите. Долейте в него охлажденную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешайте и вместе с распущенными дрожжами оставьте на ночь в тепле. На следующий день разлейте в бутылки, положит в каждую по несколько изюминок и укупорьте. Хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.
Малиновый
1 кг ягод, 8-10 л воды, 0,8 кг сахара, 30 г дрожжей.
Ягоды раздавите, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 12 часов процедите, добавьте сахар, дрожжи и лимонную кислоту (по вкусу). Размешайте, накройте марлей и оставьте в теплом месте на 12 часов.
Свекольный
1 кг свеклы, 3 ст. ложки сахара, 2 л охлажденной кипяченой воды, корка ржаного хлеба, соль.
Очищенную свеклу натрите на крупной терке, посыпьте сахаром и чуть посолите, залейте водой и положите хлеб. Посуду накройте марлей и поставьте в теплое место на 3-4 дня.
Такой квас можно использовать для приготовления свекольника.
Рубрику ведет Елена Лебедь
