Недавно начался сезон рыбалки, и дачники уже приготовили удочки, чтобы порыбачить в ближлежащих водоемах. Если улов большой, то можно часть рыбы засолить впрок. Как это лучше сделать?
Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину и укладывают на нее плотными рядами рыбу (голова к хвосту, брюшком вверх). Затем пересыпают ее солью (1,5 кг на 10 кг рыбы). Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку, а на нее — тяжелый гнет. Это делает мякоть более плотной.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).
Мокрый посол. Рыбу выкладывают слоями брюшком вверх и пересыпают солью (1 кг на 10 кг рыбы). Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют 1 ст. ложку сахара. Сверху кладут деревянный кружок из липы или осины. Через пару дней образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее вынимают из рассола, промывают в проточной воде, сушат на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину для хранения.
Провисной посол. Рыбу жирных пород подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Через 5-7 дней рыба, как правило, готова.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины — она не должна тонуть, или с помощью яйца: опустите в тузлук сырое яйцо — оно должно всплыть.
Засол на рыбалке. Солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м. Оставляют горловину. На нее надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Пряный посол. Рыбу укладывают в посуду слоями — голова к хвосту. Каждый слой пересыпают небольшим количеством крупной соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют лавровый лист, перец горошком, кориандр — и так до заполнения посуды. Сверху положить кружок (можно использовать тарелку, перевернутую вверх дном, плоскую крышку от кастрюли ручкой вниз), а на него — гнет. Поставить посуду с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов появится сок, его не сливают до окончания засолки. На 3-4-й день снимают гнет, выливают тузлук и промывают всю рыбу холодной водой. Затем заливают рыбу холодной водой и отмачивают в течение часа для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем дают воде стечь. Расстилают на столе бумагу (газеты), поверх нее — полотенце и раскладывают рыбу рядами так, чтобы тушки не соприкасались. Подсушивают их на одном боку 2 часа и столько же на втором, предварительно поменяв подстилку.
На заметку
- Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу. Она содержит больше жира, поэтому после обработки обладает лучшими вкусовыми качествами.
- Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, судак, жерех, сом, ленок, семга.
- Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение — удалить из рыбы влагу. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мякоть рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает ее.
- Крупную рыбу перед посолом надо выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не трогайте брюшную полость, чтобы не повредить пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Среднюю рыбу можно солить целиком.
