В магазине выбрать колбасу «на вкус и цвет» не так просто, хотелось бы точно знать, насколько качественную продукцию выпускает тот или иной производитель. Этим вопросом задались специалисты Центра экспертиз «Тест». Они протестировали шесть марок докторской колбасы: «Алан», «Укрпромпостач 95 – Переяслав», «Тульчин», «Фарро», «Ятрань» и «Ferax», чтобы разобраться, какая из них не соответствует должным требованиям.
Докторская колбаса должна содержать 95% мяса
Докторскую колбасу производят по ДСТУ 4436:2005, согласно которому в ее состав должно входить 70% полужирной свинины, 25% говядины высшего сорта, 2% молока и 3% яиц или меланжа*, а также соль, сахар, мускатный орех, кардамон, нитрит натрия и аскорбиновая кислота. Никакой сои, растительного белка, крахмала или заменителей мяса в составе докторской колбасы быть не должно.
При соблюдении всех требований технологии мясо измельчают, солят, выдерживают для созревания, добавляют сахар и нитрит натрия. Последний компонент нужен, чтобы колбаса имела розовый цвет, а еще нитрит натрия препятствует росту бактерий, вызывающих ботулизм.
Затем добавляют остальные ингредиенты, наполняют получившимся фаршем оболочку, перевязывают шпагатом, отправляют в печь** и только потом варят. После охлаждения колбасу запаивают в вакуумную упаковку – и продукт готов к реализации.
Без бактерий, но с крахмалом
Специалисты Центра «Тест» начали свои исследования с проверки маркировки колбас. На этикетках, как и положено, был указан состав и даже качество упаковки, в просторечии называемой «колбасной шкуркой». Вся проверяемая колбаса была запаяна в вакуумные пакеты, что продлевает срок хранения до 15-20 дней.
Затем специалисты провели лабораторные исследования образцов докторской колбасы, которые включали проверку физико-химических и микробиологических свойств, а также ее состава. Состав колбас «Алан», «Тульчин», «Укрпромпостач 95 – Переяслав» и «Ятрань» соответствовал указанному на маркировке. Колбаса «Фарро» содержала фрагменты соевого белка, которого в колбасе быть не должно, а в составе продукции «Ferax» обнаружили крахмал.
В колбасы производители часто добавляют глутамат натрия для улучшения вкуса, но в проверенной продукции этого компонента не обнаружили. Продукция оказалась безопасной и по микробиологическим показателям – ни в одном образце не нашлось и следа бактерий кишечной палочки. Не было также замечаний к жирности колбас – она полностью соответствовала норме. При органолептической проверке, то есть оценке колбасы по цвету и запаху, все образцы были признаны качественными.
По результатам тестирования оценку «отлично» получила докторская колбаса торговой марки «Алан». Оценкой «хорошо» отметили продукцию фирм «Тульчин», «Укрпромпостач 95 – Переяслав» и «Ятрань». А вот два образца получили оценку «плохо»: «Фарро» – из-за обнаруженного в составе соевого белка, а «Ferax» – из-за присутствия крахмала.
По материалам сайта test.org.ua подготовила Ирина Валентинова
