В последние годы многие задумались о здоровом питании и поэтому стали отдавать предпочтение овощам и фруктам, отказываться от сладкого и мучного.
Вместе с тем одним из главных продуктов всегда был хлеб, поэтому приверженцы здорового питания заменили «вредный» дрожжевой хлеб на «полезный» бездрожжевой. Насколько полезен так называемый бездрожжевой хлеб и действительно ли он таковым является?
Бездрожжевой – значит, без дрожжей?
Как поясняют специалисты, называть хлеб бездрожжевым не совсем верно. Ведь в нем присутствует микрофлора (бактерии), которая обеспечивает разрыхление теста, вкус, аромат хлеба – то есть и дрожжевые клетки, и молочнокислые бактерии. Просто вид этих дрожжевых клеток отличается от аналогичных в дрожжевом хлебе, который готовится с использованием промышленных прессованных дрожжей.
– Если производитель позиционирует хлеб как бездрожжевой, он имеет в виду, что на этапе замеса теста в продукт не добавляют прессованные либо сухие дрожжи. Но это не значит, что дрожжей там нет вообще. Есть, – утверждает доцент кафедры технологии хлеба Одесской национальной академии пищевых технологий Татьяна Лебеденко.
Вместо прессованных дрожжей в бездрожжевом хлебе используют закваски. В старину их получали путем сквашивания муки и воды с различными натуральными добавками: хмелевым отваром, изюмом, яблоками, виноградным соком. Ведь дрожжевые клетки есть и природные. Только они более капризные и не такие стойкие, как промышленные. Поэтому им надо больше времени для сбраживания, что продлевает время изготовления хлеба.
Если сравнить закваску и прессованные дрожжи – это как домашнее сквашенное молоко и кефир: принцип похож, но микрофлора и вкус отличаются.
Таким образом, отличие дрожжевого и бездрожжевого хлеба заключается в происхождении дрожжей: в традиционном хлебе используют грибки, культивированные учеными, а бездрожжевой хлеб должен содержать природные дрожжи.
Секреты изготовления хлебных продуктов
Вопреки расхожему мнению, вредность хлеба определяется не столько дрожжами, сколько технологией производства. Чем дольше готовится тесто, тем больше трансформируются составляющие муки, становясь более легкоусвояемыми для организма человека.
Так, например, при опарном процессе тесто готовится 6-7 часов, благодаря чему хлеб легче усваивается. Безопарный процесс длится всего 1,5-2 часа. При таком методе изготовления хлеб считается тяжелым для организма человека.
– Проблема как раз в том, что производители как дрожжей, так и хлеба стремятся укоротить и упростить технологический процесс: хлеб должен подходить стабильно, вероятность остановки брожения при незначительном изменении температуры должна быть исключена, – поясняет Татьяна Лебеденко.
Поскольку бездрожжевой хлеб стал популярен, многие пекарни ищут легкие варианты его производства. Более быстрый способ получения бездрожжевого хлеба – на промышленных сухих заквасках. Тогда тесто бродит не более трех часов, а значит, говорить о каких-то улучшениях его свойств сложно.
Татьяна Лебеденко предупреждает: сухие закваски могут содержать те же сушеные дрожжи и их штаммы, и они могут быть даже активнее, чем прессованные.
При всех оговорках не стоит забывать о том, что бездрожжевой хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его производители обычно вводят в тесто такие добавки, как солод, зерна, отруби. В этом плане бездрожжевой продукт более полезен, чем дрожжевой, и в этом его большой плюс.
Чем полезен дрожжевой хлеб?
Дрожжевой хлеб нельзя воспринимать только как вредный продукт и полностью исключать его из рациона. Ведь в нем содержится много полезных элементов: витамины группы В (регулируют функцию нервной системы), витамины группы А, К и Е, клетчатка, а также натрий, цинк, селен, магний, кремний, калий, марганец, йод.
А что касается страхов поправиться, то диетологи считают их преувеличенными. Ведь максимальная температура, которую способны выдержать отдельные виды дрожжей, – 60 градусов. Тесто же превращается в хлебобулочное изделие при температуре 180-220 градусов. В центре мякиша температура будет немного ниже – 96-98 градусов. Следовательно, в прокаленном хлебе дрожжевых клеток быть не может.
Наталья Браславская
