Мясо является незаменимым для рациона человека продуктом – считают одни. Мясо несет вред – считают другие. Мы попытались разобраться, чем полезно мясо и какие угрозы в себе таит.
Что хорошего в мясе?
Мясо богато белком, который состоит из аминокислот – они принимают участие в «строительстве» организма. Кроме того, мясо содержит железо и витамины группы В, которые участвуют в обмене веществ и обеспечении нормальной работы нервной системы. От этих витаминов зависит также работа иммунной системы и способность человека справляться с умственными перегрузками и стрессами.
Больше всего белка содержится в курятине, индюшатине и крольчатине – поэтому диетологи считают их более полезными в качестве лечебного питания. А ценность говядины, баранины и свинины в другом. Их относят к так называемому красному мясу, которое тоже по-своему полезно.
Ученые из канадского университета Макмастера заявили, что непереработанное красное мясо снижает риск развития инфаркта, инсульта и преждевременной смерти. А Эдвард Поспех, доктор наук Познанского университета естественных наук, на конференции «Технологии пищевых продуктов и комбикормов-2018» в Одесской национальной академии пищевых технологий представил статистику ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). Согласно ей, регулярное употребление красного мяса снижает риск возникновения злокачественных онкозаболеваний. Так, в странах, где мяса едят меньше всего, – в Японии и Индии, уровень онкозаболеваний выше, чем в странах, где едят много мяса, – в Америке, Австралии, Испании, Израиле.
Быть мясоедом или быть вегетарианцем – каждый решает сам, ведь исследования доказывают полезность качественного мяса. Другое дело – какое мясо нам продают. Как утверждают специалисты, сделать мясо неполезным могут как на этапе производства, так и на этапе предпродажной подготовки. Каким образом? С этим вопросом мы обратились к специалистам.
О гормонах и антибиотиках
Вредные для человека вещества могут накапливаться в мясе еще на этапе откорма 
животных. Их прививают, проводят профилактику и лечат разнообразными медикаментами, как правило, такими же, как и людей. Кроме того, в корма добавляют разнообразные добавки, которые ускоряют рост. Что же можно найти в мясе?
Соли. Например, соли фосфорной кислоты. Фосфор стимулирует рост мышечной массы животного. Но излишек солей может повлиять на водно-солевой баланс организма человека и повлечь за собой перепады давления.
Антибиотики. Этими лекарствами лечат животных и проводят профилактику различных заболеваний.
– Длительное использование низких доз антибиотиков приводит к развитию мутантных штаммов, невосприимчивых к лечению антибиотиками. Хотя 100% подтвержденных данных пока нет, теоретически опасность заражения такими штаммами бактерий для человека существует, – рассказывает доцент кафедры внутренней медицины и инфекционных болезней Буковинского государственного медуниверситета Мирослава Березовая.
Кроме воздействия на организм человека, антибиотики влияют на качество продуктов, получаемых из мяса. Например, изготовить из такого мяса элитную сыровяленую колбасу по традиционному рецепту просто невозможно.
Гормональные препараты. Благодаря этим добавкам животные намного быстрее растут, а значит, фермеры получают ощутимо большую выгоду.
По словам Мирославы Березовой, употребление мяса, «богатого» гормонами, может спровоцировать нарушение гормонального фона человека с развитием гормонозависимых заболеваний: ожирения, сахарного диабета, расстройства репродуктивной функции, онкозаболеваний.
О пищевых добавках
Следующий этап, где в мясе могут появиться дополнительные вещества, – подготовка к продаже. Чтобы увеличить время хранения, продукт могут обработать консервантами. Популярными являются пищевые добавки – нитриты натрия и калия. Они делают мясо 
внешне более привлекательным и препятствуют развитию некоторых возбудителей болезней, например, ботулизма.
Допустимая доза нитритов – до 20 мг/кг продукта, максимально допустимая – 150 мг/кг. При превышении допустимой дозы нитриты взаимодействуют с гемоглобином человека и образуют метгемоглобин, который не может переносить кислород. В результате уровень кислорода в крови снижается, провоцируя одышку, тахикардию, снижение иммунитета.
О безопасности мяса
Чтобы мясо стало безопасным для человека, производители должны соблюдать принцип прослеживаемости*. Так, при поставке животных на бойню, производитель обязан представить документы, в которых указано, где животное росло и чем его кормили. Кроме того, существует протокол прививок, а также перечень антибиотиков, которыми можно лечить животных. Всю информацию ветеринар обязан фиксировать в паспорте стада (или животного).
Как рассказала нам доцент кафедры технологии мяса, рыбы и морепродуктов ОНАПТ** Наталья Поварова, за 15 суток до убоя животное нельзя лечить антибиотиками. К тому же расширен перечень заболеваний, при которых исключена возможность переработки и поступления в продажу мяса больного животного. Например, туберкулез ранее не являлся причиной для запрета переработки мяса, а сейчас является.
– В свою очередь фермеры хотят себя обезопасить. Поэтому сейчас для поддержания здоровья поголовья производители вместо антибиотиков используют витамины или пробиотики. Например, витамин Е. Он является противовоспалительным средством, антиоксидантом, и еще увеличивает срок хранения мяса, – объясняет Наталья Поварова.
***
Делать анализы на наличие запрещенных веществ, например, антибиотиков или гормонов, должны в лабораториях Госпродпотребслужбы Украины. Правда, проводят их только в том случае, если возникли сомнения в качестве продукта, добросовестности производителя или была получена жалоба. Мы попытались выяснить в Госпродпотребслужбе Одесской области, как реально работает этот механизм и работает ли он сейчас, но, увы, в этом ведомстве от комментариев уклонились. Так что делайте выводы.
* Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов».
** Одесская национальная академия пищевых технологий.
Стресс животного может вызвать стресс у человека
Адреналин – это гормон стресса, который появляется в мясе во время убоя животного. Человек, употребляя мясо, насыщенное адреналином, тоже может подвергнуться стрессу.
Чтобы уменьшить количество адреналина в мясе, уже используется технология гуманного оглушения. Применяют ее на больших производствах для свиней и птицы. В помещении, где находятся животные перед убоем, увеличивают содержание углекислого газа и животные засыпают, испытывая стресс в меньшей степени.
Полезные советыОбращайте внимание на внешний вид продукта: если в мясе есть излишки лекарственных и гормональных препаратов, оно будет мягкое и неоднородное.
Все антибиотики и гормоны накапливаются в мышечной массе. Поэтому в курице лучше выбирать филе, в свинине и говядине – биточную часть и вырезку. Баранина считается наиболее чистым мясом – овец нельзя «накормить» чем-либо неполезным. Да и кролик хорош практически весь.
Уменьшить воздействие антибиотиков поможет замачивание мяса и сливание первого бульона при варке.
Только факты
56 кг мяса в среднем приходится в год на одного жителя Украины.
120 кг мяса на человека в год потребляют в США, более 110 кг – в Австралии.
Валентина Кутафина
