Узбекская кухня насчитывает более ста видов плова. Это зависит от местности приготовления, а рецептура от назначения и времени года — плов праздничный, обыкновенный, летний, зимний, весенний. Общее для всех видов плова — основной набор продуктов и некоторые пряности: мясо, рис, морковь, барбарис и зира.
Для больших торжеств, помимо плова, готовят казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса). Есть в узбекской кухне и свои супы: кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), манчиза (суп с галушками), суп из маша с мятой.
Супы готовятся на слабом огне и солятся в конце, так как при сильном огне волокна мяса затвердевает и питательные вещества выделяются в бульон в незначительном количестве, и суп получится невкусным. Одной из особенностей узбекской кухни является использование посуды со сферическим дном, типа чугунных котлов. Такая форма удобна при помешивании плова. Многие блюда узбекской кухни готовятся на пару, в специальной кастрюле каскане — манты, хунон, буглама, чоп кавоб.
Плов
Рис — 1 стакан, баранина — 150 г, масло растительное — 6-7 ст. ложек, лук репчатый — 1-2 головки, 2 морковки, соль, специи — по вкусу.
Рис перебрать и замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусочками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки.
Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук, жарить еще 15-20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20-25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, приправить солью и специями. После того, как рис впитает воду (приблизительно через 30-40 минут), закрыть кастрюлю крышкой и доварить плов на слабом огне еще 20-25 минут.
Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо, сверху положить кусочки мяса.
Манты
Для фарша: баранина — 0,5 кг, баранье сало — 50 г, 6 луковиц.
Для теста: мука — 400 г, вода — 1/2 стакана.
Готовим фарш: баранину режем на мелкие кусочки либо пропускаем через мясорубку. Лук мелко шинкуем и добавляем к мясу. Посолить, поперчить.
Замешать тесто из муки, воды и соли. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки, примерно, по 20 г. Кусочки раскатать тонкими кружочками, но так чтобы края их были тоньше середины (это позволяет хорошо защипать края).
На середину лепешки положить фарш, а сверху кусочек бараньего сала и защипать края, придав изделию округлую форму.
Отваривают манты на пару в паровом котле на решетках-касканах (при этом крышка должна плотно прилегать). 35-45 минут.
К столу манты подают в глубоких пиалах, заливая их мясным бульоном и посыпая мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Барак-чучвара (пельмени)
Для фарша: говядина — 0,5 кг, вода — 150 мл, 2-3 луковицы, перец черный молотый — по вкусу.
Для теста: мука пшеничная — 0,5 кг, вода и кислое молоко — по 150 мл, соль, перец красный молотый и зелень- по вкусу.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают.
Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Жаркое с айвой
Мясо — 0,5 кг, айва — 1 кг, 3 луковицы, мелко нарубленная кинза — 1 стакан,черный молотый перец и соль — по вкусу.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать дольками. На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около 1 часа, не размешивая.
На гарнир можно подать отварную фасоль или бобы, свежие овощи и зелень.
Толстолобик с чесноком
Толстолобик или сазан — 0,5 кг, мука пшеничная — 2 ст. ложки, 2 яйца, 10 зубчиков чеснока,2 ст. ложки растительного масла, пучок укропа, соль — по вкусу.
Приготовить чесночную смесь: чеснок и зелень мелко нарезать, смешать с солью, растереть.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить голову, промыть в проточной воде. Тушку разделать на филе с кожей и костями, затем нарезать порционными кусками и замариновать на 2–3 часа в чесночной массе.
Подготовленные куски рыбы запанировать в муке, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на масле с обеих сторон.
Подать рыбу в холодном или горячем виде.
Чалоп (холодный суп)
Кислое молоко — 0,5 л, кипяченая охлажденная вода — 1 л, 1-2 огурца, пучок редиски, пучок зелени (укроп, петрушка), зеленый лук, соль, красный молотый перец — по вкусу.
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.
Самса с тыквой
Мука — 1 кг, вода — 2 стакана, соль- 2 ч. ложки.
Для начинки: тыква — 0,6 кг, 2 луковицы, сливочное масло и масло для обжарки — по 100 г, перец и соль — по вкусу.
Приготовить простое тесто, дать полежать 10-15 минут. Разделить тесто вручную на кусочки по 50 г, тонко раскатать круглые сочни. На середину каждого кружочка положить тыквенную начинку, сложить вдвое, оформить пирожки в форме полумесяца. Края обрезать при помощи колесного лобзика для теста.
Начинку приготовить следующим образом: очищенную промытую тыкву нарезать кубиками величиной с горошек, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем и потушить до полуготовности в сметане или в сливочном масле, охладить до комнатной температуры. Самсу обжарить в масле.
Напомним, ранее мы рассказывали о блюдах, которыми славится немецкая кухня.
