Семь вопросов о вредности мяса

По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в переработанном мясе столько же канцерогенов, как в алкоголе, асбесте, мышьяке и сигаретах. Ученые уверяют, что у них имеются достаточные доказательства опасности даже небольших доз переработанного мяса. В связи с этим ВОЗ подготовила ответы на наиболее популярные вопросы.

1. Что называют красным мясом?

Красное мясо — это все виды мяса млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и козлятину.

2. Что такое мясная продукция?

Мясная продукция — это продукты из мяса, полученные при помощи обработки, в том числе, засолки, ферментации, копчения или других способов консервирования. Например, к мясным продуктам относятся сосиски, ветчина, колбасы, вяленая говядина, мясные консервы и даже мясосодержащие кулинарные изделия и соусы.

3. Какие способы приготовления мяса самые безопасные?

В процессе приготовления мяса с использованием высоких температур или при непосредственном контакте мяса с огнем или горячей поверхностью, например, при жарке на сковороде или гриле, в больших количествах образуются канцерогенные вещества. Но, по мнению специалистов, в результате исследований не было установлено, влияет ли способ приготовления мяса на уровень риска развития раковых заболеваний.

4. Насколько опасны мясо и мясопродукты?

В ходе проведенных исследований, ученые не нашли достаточных доказательств канцерогенности мяса, поэтому его отнесли к группе «вероятно канцерогенных продуктов». Наиболее убедительные, хотя и ограниченные фактические данные говорят о наличии связи между употреблением в пищу красного мяса и развитием рака кишечника. Также есть данные, указывающие на определенную связь с развитием рака поджелудочной железы и простаты. Что касается мясных продуктов, то у специалистов есть достаточно доказательств их связи с развитием рака прямой кишки.

5. Стоит ли отказываться от мяса?

По мнению специалистов ВОЗ, употребление в пищу мяса полезно для здоровья. Однако в некоторых странах органы здравоохранения рекомендуют ограничивать употребление в пищу мясной продукции и красного мяса, поскольку чрезмерное потребление этих продуктов связано с повышенным риском смерти от болезней сердца, диабета и других заболеваний. По итогам анализа данных 10 исследований ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития рака приблизительно на 18%. Ежедневное употребление в пищу 100 г красного мяса может повышать риск развития рака кишечника приблизительно на 17%.

6. Действительно ли мясная продукция опасна, как табак?

Нет. То обстоятельство, что мясная продукция была отнесена к той же категории канцерогенов, что и табак, и асбест, не значит, что все эти вещества являются в равной степени опасными. Классификация отражает степень убедительности научных данных о том, что тот или иной фактор является причиной рака.

7. Почему употребление в пищу красного мяса и мясной продукции повышает риск развития раковых заболеваний?

Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе приготовления сырого мяса. Некоторые из этих веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания, однако пока до конца неясно, какие механизмы ведут к повышению риска рака в результате употребления в пищу красного мяса или мясной продукции.

Вторая точка зрения: мясо — безвредно

По мнению ряда авторитетных ученых заявления Всемирной организации здравоохранения о канцерогенности и вреде мясных продуктов сильно преувеличены.
Доктор Йен Ждонсон из Института пищевых исследований из Великобритании считает, что хотя существуют эпидемиологические доказательства статистически значительной связи между употреблением переработанного мяса и раком кишечника, очень важно знать, что этот эффект относительно мал, а механизм плохо понимаем наукой. Ученый отметил, что крайне некорректно предполагать, что употребление бекона и сосисок по степени риска развития рака сопоставимо с опасностью курения.