Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Ее характерные черты сложились за тысячелетия до нашей эры. Некоторые традиционно способы приготовления, а также посуда (например, тапак) перешли и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.
Но традиции приготовления многих блюд остаются неизменными.
Традиционность и преемственность проявляются, например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, названия многих из которых связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.
Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Большое количество блюд построено на фаршировании и взбивании.
Другой характерной особенностью технологии является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.
В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.
Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что используемые продукты стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины.
В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон хаш.
На вкусовые качества отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.
Как и многие закавказские кухни, в армянской очень часто используют пряности: кинза, мята, эстрагон, базилик, черный перец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.
Армянские блюда отличаются остротой.
Вяленая вырезка из говяжьего мяса — блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Свежую вырезку засаливают, потом, натерев солью, кладут под пресс для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и черного перца, а также голубого пажитника(чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки.
Не путайте бастурму с пастромой — копченым маринованным мясом.
Общее у них в технологии — выдерживание под прессом.
Баклажаны с лимоном
Баклажаны — 300 г, растительное масло — 60 г, пол-лимона, помидор, зеленый перец и луковица — среднего размера, средняя луковица, маслины — 10 г, соль, перец — по вкусу.
Подобрать равные по величине баклажаны, равномерно со всех сторон обжарить на углях или испечь в духовке, очистить от кожицы и уложить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Посолить, полить лимонным соком и жарить до тех пор, пока поверхность баклажанов не станет коричневой; затем добавить лимонный сок. Переложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарений, украсить стручками зеленого перца, дольками помидоров, кольцами репчатого лука и маслинами без косточек, посыпать мелко нарезанной зеленью.
6 яиц, 1 кг муки, 0,5 стакана муки, 250-300 г сливочного масла, 0,5 кг сыра сулугуни, полстакана молока, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка (без горки) соли.
Готовим тесто: 4 яйца взбиваем до образования пены.
Вливаем воду, всыпаем муку и соль и замешиваем тесто такое, чтобы его хорошо было раскатывать.
Разделить тесто на 8 частей и оставить минут на 10.
В большой кастрюле кипятим воду. Сулугуни натираем на крупной терке. Тесто раскатываем, как можно, тоньше и опускаем в кипящую воду на пол-минутки-минутку.
Вынимаем шумовкой и опускаем в емкость с холодной (просто ледяной!) водой.
Откидываем пласт теста из воды на дуршлаг и аккуратно раскладываем в смазанную форму. Масло натираем на крупной терке прямо в форму.
Укладываем так еще 3 отваренных пласта теста, посыпая каждый сливочным тертым маслом. Затем выкладываем половину сыра, и вновь чередуем пласты отварного теста с маслом.
Слои с маслом и сыром можно чередовать, а не выкладывать сыр только в двух слоях.
Выкладываем оставшийся сыр, накрываем последним пластом, нарезаем ачму на квадраты и заливаем омлетом из 2-х яиц, половины стакана молока и 2 ст. ложек майонеза (его можно и не добавлять).
Ставим в предварительно разогретую духовку и запекаем 30 минут при температуре 180°С. Затем еще на 10 минут, увеличив температуру до 220°С до получения золотистой корочки.
Хачапури
0,5 л кефира «Мацони» (можно заменить ряженкой), 2 яйца, 200 г сливочного масла, 0,7 кг муки, 1,5 ч. ложки соды, соль.
Начинка: 1 головка сулугуни, 1 яйцо, специи — по вкусу.
Готовим тесто: взбить кефир с 2 яйцами и солью. Растопить сливочное масло, остудить, добавить в кефир. Понемногу вмешать муки. Все как следует вымесить и поставить в холодильник на 30 минут.
Тесто разминать руками, а не скалкой, иначе оно не получится слоеным.
Затем тесто сформировать в шар, размять в тонкую лепешку, посыпать (как бы посолить) сверху 1/2 ч. ложки соды, сложить в 3 слоя, размять в тонкую лепешку, посыпать содой, сложить в 3 слоя, и последний раз размять, посыпать содой, сложить в 3 слоя.
Сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, специи по вкусу, можно зелень.
Тесто разделить на 2 части, размять, начинку укладываем на первый слой, накрываем вторым. Защипываем, как следует, чтоб не вытек сыр.
Выпекаем в духовке до золотистого цвета.
Рисовый суп
200 г говядины, 30 г топленого масла, полстакана риса, 1-2 луковицы, 1 яйцо, специи и соль — по вкусу.
В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.
Рубрику ведет Елена Лебедь
Субсидия — это государственная финансовая помощь физическому или юридическому лицу, которая выделяется из госбюджета или…
Наш читатель Владимир Науменко из Черкасской области хочет узнать, как вернуть авансовый взнос за коммунальные…
Какое удобрение стоит внести под кусты крыжовника, чтобы получить хороший урожай крупных ягод.
Испеките вкуснейший шоколадный кекс всего за несколько минут и наслаждайтесь его незабываемым вкусом.
Кому субсидию в неотапливаемом сезоне назначат автоматически, а кто для этого должен подать заявление.
Кто должен в обязательном порядке пройти идентификацию в Ощадбанке и как это сделать.