Вокруг нас — изобилие дикорастущих съедобных растений. Дикорастущая зелень — это не только самая ранняя витаминная добавка к рациону питания, из нее также получаются превосходные заготовки на весь год. А ягоды, являясь ценным пищевым продуктом, обладают целительными свойствами широкого спектра действия. Не забывайте, что большинство культурных растений тоже были когда-то дикими. Так, щавель, лебеду, черемшу успешно выращивают на грядках. Если одуванчик у нас считают сорняком, то в других странах это огородное растение. Примеров можно привести массу.
Естественно, кто заботится о своем здоровье, не должен пренебрегать дарами природы и, если есть возможность, включать их в свой рацион в виде различных заготовок.
Папоротник маринованный
Маринад: вода — 1 л, соль — 70 г, сахар — 100 г, фруктовый ароматизированный уксус — 100 г.
Для маринования используют молодые побеги папоротника, когда листовые пластины еще не распустились, находятся в зачаточном состоянии и свернуты в спираль в виде раковины улитки (их называют рахисами). Побеги промыть, отварить в подсоленной воде 5—10 минут. Слив отвар, уложить плотно в стерильные банки, залить кипящим маринадом, накрыть крышками.
Пастеризовать в кипящей воде такое же время, как овощные заготовки, затем закатать крышки.
Зелень для приправы
В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчета 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить в холодном помещении или холодильнике.
При употреблении приправочной зелени блюда солят, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Соление
Зелени диких луков
На 1 кг зелени — 50-60 г соли, душистый перец, лавровый лист — по вкусу.
Зелень перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и пораженные болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Затем плотно уложить слоями в посуду, в каждый добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью.
Сверху зелень прикрыть чистой редкой тканью. На нее положить деревянный кружок и гнет. Через 2-3 недели зелень готова.
Щавеля
На 1 кг зелени — 100 г соли.
Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Их перебирают, удаляют поврежденные насекомыми, завядшие и сухие.
Промывают в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью. Затем раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнет.
Цветочных бутонов
На 1 кг бутонов — 125 г соли.
Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см.
Каждый слой пересыпать солью. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с легким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, ее нужно накрыть тканью и завязать.
Стеблей сныти
На 1 кг стеблей — 0,5 л уксуса, 40 г соли, специи по — вкусу.
Молодые стебли нарезать кусочками, опустить в 3%-ный уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем переложить в емкость и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.
Корней бедренца-камнеломки
На 1 кг смеси — 60 г соли.
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Соленые корни бедренца используют, как приправу к мясным и овощным блюдам.
Клубеньков чистеца болотного
Рассол: на 1 л воды — 70 г соли.
Рассол вскипятить и процедить через 2-4 слоя марли. В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист), на них — клубни чистеца, а сверху снова слой специй.
Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.
Заготавливаем пюре
Из зелени
Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты. Дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие банки, накрыть крышками и пастеризовать (0,5 л банки — 30 минут, литровые — 60 минут).
Затем крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в холодном помещении.
В зимнее время пюре используют для щей, соусов.
Из щавеля
Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито. Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порциями по пакетам и замораживают.
Используют такое пюре для приготовления зеленых супов, выпечки пирогов.
Из листьев лопуха и щавеля.
Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90оС, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.
Икра из зелени
На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец — по вкусу.
Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло.
Затем, все это поджарить на сковороде, добавить по вкусу черный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.
Перед употреблением добавить в икру чеснок.
